col inviernoLas conocemos como coles, pueden cultivarse todo el año pero llevan mal los calores intensos y los períodos de sequía, por lo que en casi todos los huertos son las reinas cuando entra el otoño, y durante todo el invierno. Son plantas bienales y por tanto florecen y semillan tras un invierno en el terreno. Cuando las temperaturas descienden de un valor, estas crucíferas comienzan a cambiar su manera de crecer, acumulando reservas para la floración de la primavera siguiente. Es en esta fase cuando las cosechamos, y la “subida a flor” es el límite no deseado. Por tanto la clave está en saber lo que cada especie y variedad entiende por invierno, lo que llamamos vernalización. Algunas podrían incluso terminar su ciclo sin que lleguen para ellas esas temperaturas vernalizantes, pero con una calidad mediocre como hortaliza. Los órganos de reserva son la parte que consumimos en los tres tipos de coles más comunes en nuestros huertos.

Debemos escoger la fecha de plantación de tal manera que antes de llegar las temperaturas vernalizantes, la planta haya desarrollado hojas suficientes para alimentar un buen cogollo. Si alcanzado ese objetivo el frío llega y se mantiene, la calidad de los cogollos de otoño e invierno está prácticamente asegurada (los repollos de primavera serán la excepción que confi rme la regla).

La temperatura determina también el crecimiento del cogollo. El mínimo para engordar son unos 4 ºC. Por encima de esa temperatura crecerá más rápido cuantos más grados. Si crece demasiado rápido, el cogollo no será denso y la calidad será menor.

Coliflor: comemos sus primordios florales, ese denso cogollo de color blanco. Es vernalizante obligada: sin la acción de las bajas temperaturas no formará esos primordios. Los valores que activan esa formación son distintos según variedades (ver tabla). Es mejor escalonar variedades para asegurar un suministro continuo, ya que manteniendo en campo demasiados días el cogollo formado este amarillea y pierde calidad. El tamaño y peso de los cogollos irá en proporción al tiempo de crecimiento y lo debemos tener en cuenta a la hora de elegir los marcos de plantación.

Colifl ores para ciclo de / Temperatura vernalizante / Hojas a desarrollar / Tiempo de desarrollo de hojas
Invierno / 6-10 ºC / 20 a 30 hojas / 10 a 15 semanas
Otoño / 8-15 ºC / 12 a 16 hojas / 5 a 8 semanas
Primavera-Verano / > 15 ºC / 5 a 7 hojas / 5 a 8 semanas
Fuente: Maroto, J.V., y Baixauli, C. (2017). Cultivos hortícolas al aire libre. (Cajamar Caja Rural)

Brócoli: vernalizante facultativo, por tanto puede formar cogollo aún sin recibir el mensaje de las bajas temperaturas. Pero cuidado, esto no significa que las bajas temperaturas no le induzcan a la fl oración, así que si llega el frío y tiene pocas hojas el cogollo será pequeño. Su condición facultativa reduce los ciclos disponibles, oscilando entre 65-90 días desde trasplante. Las hojas crecen más rápido a unos 20 ºC y para la formación de inflorescencias de calidad, son adecuadas temperaturas entre 10 y 15 ºC. Aquí el marco de plantación es una herramienta para defi nir en parte el tamaño del cogollo. Sin heladas fuertes o altas temperaturas que lo hagan florecer, el brócoli se mantiene muy bien en campo una vez desarrollado, pudiendo llegar a más de 30 días.

Romanesco: vernalizante obligada como coliflor que es, aunque se suele cultivar en ciclo similar al brócoli dada la menor disponibilidad de variedades. Presenta un período de recolección aún menor que la coliflor, cuyas hojas protegen por más tiempo la pella formada. Las del romanesco al quedar expuestas a la radiación adquieren tonos rojizos.

Repollos: comemos las reservas de hojas atrofiadas en forma de repollo. Como otras hortalizas de hoja la clave para un suministro continuo está en escalonar plantaciones y variedades. Son las coles más interesantes para el periodo entre la salida de invierno y la llegada de cosechas más termófilas. Las variedades de este ciclo crecen bien a temperaturas bajas y necesitan acumular más horas de frío antes de florecer, por lo que al comenzar los calores aún aguantan en campo hasta bien entrada la primavera. Si elegimos un ciclo de otoñoinvierno las plantas completan su desarrollo antes de llegar los fríos intensos, que las mantienen en pausa (e incrementan progresivamente su dulzor) pudiendo cosecharlas durante todo el invierno. Pero, ¡cuidado!, al haber acumulado ya sus horas de frío, al mínimo calor subirán a flor.

CERAI Aragón. Equipo de Dinamización local Agroecológica