Seguir el ritmo de las estaciones en nuestro plato cotidiano va muy bien para la salud y para la economía. Como decíamos de la avellana, la nuez es también un alimento propio del otoño, nutritivo, para aguantar bien los fríos venideros. Como las criaturas que habitan zonas boscosas y frías, en septiembre u octubre cosecharemos las nueces que, además de ser un rico fruto seco, se conservan meses en su envoltura y dan un aceite exquisito, que sirve también como luminaria. Las nueces nos las regala el nogal común, el Juglans regia (o “bellotas” de Júpiter, con una clara connotación engendradora) muy relacionado desde antiguo con la fecundidad, reconocido por su madera noble, sin poder calorífico pero excelente en carpintería y ebanistería, y con propiedades todavía por redescubrir en hojas y frutos

Hoy los mayores productores de nueces en el mundo son China (1.602.373 t en 2014) seguida de EE.UU. con 518.000 t. En Europa, y por este orden, los datos de ese mismo año indicaban que las exportamos de Francia, Grecia y España (15.594 t, la mitad que en Francia, y en 2017 fueron certificadas en ecológico 373 t). Hay que ayudar con la compra a que sean de cerca. En las zonas que puede cultivarse el nogal (le gusta una tierra profunda y soporta bien el frío, pero no las heladas en la floración) es de sabios plantar este árbol de porte mediano, pero de copa majestuosa, tupida y redondeada, que puede vivir 200 años si antes no se talan por su madera noble, especialmente sus raíces, muy valoradas porque dan una madera colorida y preciosa.

Es un árbol muy peculiar, por eso griegos y romanos se trajeron las mejores variedades desde Asia occidental para mejorar los que crecían autóctonos. Los siglos le fueron sumando leyendas y dichos populares, pero es cierto, por ejemplo, que no le gusta crecer apretado, le faltaría luz, pues su sombra ya es suficientemente tupida, hasta el punto de dar pie a supersticiones que hoy se quedan en consejo: dormir la siesta bajo un gran nogal es arriesgarse a coger un resfriado…

Con las hojas molidas se prepara un tinte natural e indeleble llamado nogalina y del fruto maduro se extrae el aceite de nuez, que tiende a oxidarse enseguida, pero si lo tienes a mano no deja de ser interesante usarlo crudo en ensaladas y en platos tanto dulces como salados.

Las propias nueces ya nos aportan ese rico aceite que ayudará a asimilar vitaminas y minerales. Anímate a elaborar postres tradicionales como la intxaur saltsa, típica del País Vasco, una especie de sopa de almendras, pero con nueces; o nutritivas galletas y panes, pero lo más recomendable es comerlas crudas –en bebidas vegetales tipo horchata, o acompañadas de queso o con dulce de membrillo, o solas– bien masticadas y en poca cantidad, porque es mejor pocas a diario que darse empachos y que te resulten ardientes. Esas cuatro nueces diarias son perfectas para quienes quieran reducir o suprimir el consumo de carne. Para niños pequeños y ancianos las nueces frescas se toleran mejor.

Nos aportan omega 3 para equilibrar con el omega 6 y ser muy antioxidantes; hierro para estar fuertes; manganeso, zinc, magnesio para fortalecer el sistema nervioso; fósforo y calcio para los huesos y dientes; pro-vitamina A y vitaminas B1, PP y C para protegernos de las inclemencias por fríos y fatigas; y otros oligoelementos que en sinergia con todo lo anterior cuidan nuestro organismo, lo protegen de agresiones externas y lo depuran de tóxicos.

Las hojas, recolectadas en julio, son aromáticas, astringentes… Frescas o secas, son ricas en taninos, y en juglona, una sustancia muy potente y eficaz ante enfermedades de la piel, a la que limpian. Incluso la “piel” interna, las mucosas. Su infusión es un potente vermífugo, muy desinfectante (tanto que no conviene echar hojas de nogal al compost porque frenan la descomposición). Se aplican también en medicina veterinaria como vermífugo para caballos, ovejas, etc. y para alejar a los insectos de los animales a los que se lava con esta infusión (nunca la uséis en recipientes de hierro ni junto a sustancias ácidas o alcalinas).

Otro regalo que nos hace el nogal es que con las nueces todavía verdes (cuando se las puede atravesar con una gruesa aguja) se elabora el vino de nuez, que además de ser tónico estomacal es de excelente sabor… Así que este otoño, ¡vamos a rendir homenaje al nogal!

Texto: Rosa Barasoain