Después del trabajo de cultivar un alimento, la hora del día en que se cosecha y el punto de madurez son esenciales para que tenga todas sus propiedades. Requiere un saber hacer, pues frescura y conservación irán ligadas.

La hora del día es importante por el punto de calor, por eso lo mejor en general es recolectarlas con el frescor de la mañana y hasta que el calor no se instala. Pero también hacerlo por la mañana es importante porque es cuando las plantas son más tónicas, la savia está arriba.

En cuanto al momento de madurez de la hortaliza o fruto en general recolectar de forma prematura supone que esa verdura tenga menos vitaminas y sabor. Pero si cosechamos tarde tendrán peor conservación. Cada verdura, cada hortaliza, tiene unas señales que nos indican ese punto óptimo, y hay que aprender a observarlas. Como ese momento ideal de recolección no siempre coincide con el momento por ejemplo de la venta es interesante tener un lugar fresco donde guardarlas y saber cómo conservarlas adecuadamente. Por encima de 20 oC la verdura recolectada se estropeará.

Tengamos en cuenta que son tres fases, la recolección, la limpieza y clasificación y la puesta en fresco. Si la recolección se hace la víspera, para prepararla para la venta, hay que pensar dónde guardarlas el resto del día y la noche: necesitaremos un local fresco, ventilado, y también agua para humedecer algunas hortalizas, por ejemplo las lechugas. Ser rápidos y eficaces es importante cuando la cosecha es grande, porque si nos lleva mucho tiempo recolectar habrá frutos que no los cogeremos a tiempo. También hay que ser organizado y preparar con antelación todas las cajas necesarias, tener buenos cuchillos afilados para que los cortes sean limpios, tener a mano las gomas o ataduras para los ramilletes, etc. Incluso es bueno estudiar bien los gestos y movimientos repetitivos de cada tipo de cosecha, porque esto ahorra mucho tiempo y esfuerzo.

Es esencial saber recolectar porque evitaremos errores como tironear de las matas de alubia o guisantes, cuando se trata de ensayar un gesto concreto entre pulgar e índice para coger bien las vainas; no cortar los puerros por la base, sino sacarlos con raíz, etc.

Por último tendremos preparado un local lo suficientemente amplio y ventilado, a la sombra para poder seguir con la limpieza y preparación de estas verduras en las que tanto esmero hemos puesto en cultivar. Cuando es para autoconsumo no importa tanto, pero si es para la venta una buena organización tendrá como consecuencia una buena presentación y una buena conservación que nos irá asegurando consumidores cercanos y por mucho tiempo.