Los cereales han alimentado a los humanos al menos de 10.000 años aquí, cuando de ser recolectores se pasó a saber cultivar y almacenar. Pero en apenas dos siglos se ha demostrado cómo la forma de cultivarlos influye en su calidad y en nuestra salud. Especialmente el trigo “moderno”, más panificable pero fuente de alergias e intolerancias, y en general el cereal convencional, con carencias, restos de plaguicidas y sin fibra, porque se toman harinas muy refinadas. Todo este conjunto, sumado a la casi ausencia de legumbre en la dieta, explicaría las obesidades nunca vistas, la expansión de la diabetes y otros problemas graves, mientras prolifera la venta de complementos dietéticos. Veamos por qué hay que corregir nuestra dieta y sembrar en ecológico e investigar con variedades antiguas, apenas modificadas.

Cuando la tierra solo recibe abono químico, da cereales con carencia en magnesio, un oligoelemento imprescindible para asimilar y eliminar bien, y este es solo un ejemplo. Más graves son las consecuencias de la selección de trigos encaminada a facilitar la elaboración industrial de un pan ligero y esponjoso –cualidad que aporta el gluten– hasta llegar a un gluten extraño a la Naturaleza, ¡imaginemos si además se le somete a una manipulación genética como sucede con los transgénicos!

Según el cardiólogo americano Dr. William Davis, que ha publicado un libro rotundo, Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back To Health (Trigo en la panza: Dejas el trigo, pierdes peso y recuperas el camino hacia tu salud), los pacientes que dejaron de tomar trigo “moderno” mejoraron en un 70%, al dejar de ingerir unas moléculas irreconocibles para el organismo. No hace falta ser celíaco para notar inflamaciones abdominales, estreñimiento, mala asimilación, subida del azúcar en sangre, colesterol… Si es así hay que probar a alejar de nuestra dieta los cereales con gluten y pasar al centeno, la cebada y variedades de arroz con muy poco gluten, o pan ecológico sin gluten, o al maíz, que no lo contiene en absoluto pero se topa con la dificultad de cultivarlo ante el riesgo de contaminación por transgénicos. Hay que reivindicar al maíz en la comida diaria (está el gofio, el talo, la polenta…), como se ha hecho con el mijo y el sarraceno.

Hay que reivindicar al maíz en la comida diaria, como se ha hecho con el mijo y el sarracenoEl estudio del doctor Davis coincide con el testimonio de cada vez más personas de salud sensible que incluso comiendo pan ecológico han notado cómo su intestino sigue sufriendo –y cito el párrafo de una carta– “un envenenamiento lento pero inexorable, a través del pan y de los productos derivados del trigo modificado por los genetistas americanos en los años 70, Triticum aestivum. Hoy hace dos meses que hemos cambiado al trigo espelta y al pan de centeno y nuestra salud ha mejorado como por encanto”. Falta investigación participativa, donde agricultores, médicos, elaboradores, investigadores, estudien las cualidades de las variedades de calidad adaptadas a la tierra y clima local, que crecen despacio, con caña alta, en secano, sabrosos como el “Aragón 03” que la familia Marcén rescató en los Monegros; el “Caja” o el “Marius” en
Alava o el “Candeal” en Castilla y León.

Se olvida que los cereales integrales ecológicos –avena, cebada, centeno, maíz, arroz, espelta, mijo– son un gran alimento, nos aportan fibra y son fuente de vitaminas, glúcidos, oligoelementos y polifenoles. Claude Aubert en Otra alimentación es posible, recoge el testimonio de un médico que recorrió Marruecos y Sicilia en los años 50, y tanto niños como adultos tenían una alimentación frugal pero completa, a base de cereales y legumbres, que les proporcionaba salud y les hacía infatigables. Si los tomamos excesivamente refinados, además de tirar la fibra, que nos es esencial, estamos reduciendo los demás nutrientes vitaminas y oligoelementos, ¡hasta en un 60%! Y ya vamos viendo las consecuencias, como apunta un reciente estudio comparativo en EE.UU: en un centro escolar, de tres grupos de niños al primero se les privó del desayuno, al segundo se les dio como desayuno copos de avena integral y al tercero cereales inflados industriales. ¿Qué sucedió? Que el primer y tercer grupo resultaron muy similares, sin desayunar o tomando cereales industriales los niños tuvieron el mismo bajón en su rendimiento intelectual. Da que pensar.

Texto: Rosa Barasoain