El ajo (Allium sativum) pertenece a la familia de las liliáceas, al igual que la cebolla y el puerro. El ajo se consume tanto seco como tierno, por eso –según cuál sea el destino que le vamos a dar– se cultivará de distinta forma.

Para sembrar ajos se utilizan los mejores dientes de cada cabeza, desechando los que sean demasiado pequeños o presenten alguna enfermedad. Se siembran a 10-15 cm entre dientes y a 20-30 cm entre líneas (pudiendo ser más dependiendo de las herramientas que se utilicen para desherbar). Para el tierno se puede sembrar la cabeza entera. En este caso se deja más espacio en la siembra, dejando unos 20-30 cm entre cabezas y de 30 a 50 cm entre líneas; así se conseguirá una mejor aireación e insolación.

En zonas húmedas se mantiene la tierra bien drenada, e incluso se siembra en la cresta de los surcos. Además, resiste las bajas temperaturas por lo que es un cultivo de invierno apto para todas las zonas, incluso las frías de interior o montaña.

Se debe evitar la materia orgánica poco descompuesta, por lo que se aplica compost bien maduro antes de la siembra. Se ha de evitar el exceso de nitrógeno, ya que conduce a un fuerte desarrollo de las hojas en detrimento del bulbo.

Si la tierra es fértil se puede sembrar detrás de otro cultivo sin necesidad de realizar un abonado, pues aprovecha los nutrientes que hayan quedado, pero nunca se siembra detrás de leguminosas (obtendría un exceso de nutrientes nitrogenados) o de otras liliáceas (fomentaría la aparición de plagas y enfermedades).

El ajo no requiere una gran cantidad de agua. En zonas húmedas el riego es moderado o nulo, precisa atención en la primera fase; después, salvo que haya una época de sequía, se puede obviar el riego. En zonas secas se mantiene humedad en la tierra, sin producir encharcamientos, y se corta el riego al menos un mes antes de la recolección.

La época de siembra del ajo para conservar seco transcurre de octubre a enero. Para el ajo tierno se puede comenzar a realizar siembras escalonadas a partir de julio-agosto, teniendo en cuenta que existen variedades que necesitan ciertas horas de frío (por debajo de 10 ºC) para romper la dormición, por lo que si se utiliza alguna variedad adaptada a zonas frías se deberá almacenar previamente en la nevera durante 30-45 días.

En el cultivo del ajo se ha de prestar especial atención a las hierbas adventicias. Lo ideal es edrar la tierra después de cada lluvia, para romper la costra que se ha podido formar en la superficie y para eliminar las plántulas de adventicias que estén naciendo.

El ajo tierno se cosecha cuando alcanza suficiente altura y antes de que hayan empezado a engordar los bulbos. El seco se puede arrancar cuando las hojas comienzan a secarse; o si se pretende que engorde un poco más la cabeza se pueden aplastar los tallos cuando las hojas comienzan a amarillear. Para su almacenamiento una vez arrancados, limpios de raíces y tierra, y bien secos, se pueden atar en ramos o trenzar horcas (ver artículo en nº 55) y colocarlos en sitios aireados. Los excesos en riego o en abonado darán lugar a una mala conservación.

El ajo no suele presentar problemas de plagas, pero sí de enfermedades. Se debe prestar especial atención en primavera a la roya, una enfermedad que se presenta con unas manchas amarillas y rojas en las hojas, las cuales reducen la capacidad de fotosíntesis de la planta y además lo deprecian cuando su destino es para consumir tierno. Para evitar esta enfermedad hay que mantener un buen control de las hierbas adventicias, ayudando a que el cultivo esté aireado. Como preventivo se pueden realizar aplicaciones de cobre que servirán también para frenar la enfermedad si ya se ha manifestado.

CERAI Aragón. Equipo de Dinamización Local Agroecológica