Hace muchos siglos que la pera nos sabe a gloria. Es conocido el dato de que los romanos –que ya citaban 41 variedades– la expandieron por su imperio en el siglo I. En cambio pocos saben que en el medievo cántabros y astures llevaron perales a Normandía, donde todavía festejan a la pera y elaboran bebidas espumosas como la poiré y la sydré. Aquí hubo un intento estos años, pero toparon con el normativismo, que no concibe que pueda convivir con la sidra oficial. Esta poca apertura, sumada a la pérdida cultural que ha supuesto el éxodo rural y al rígido mercado que sólo valora cantidad y apariencia, pone en riesgo la pluralidad de sabores de esta fruta de tan cercana, desconocida. Consumidores y productores debemos unirnos, porque no estamos para desperdiciar recursos, ¿o sí?

Decía el poeta y filósofo Jacques Brosse que el sabor de la pera le hacía preguntarse si la Tierra no será, a pesar de todo, el Jardín de las Delicias. Además de resultar un placer, son depurativas, nos ayudan a limpiar el organismo y nos relajan. Si son ecológicas tienen la ventaja suplementaria de poder comerlas con su piel, que es donde más sustancias activas contiene cualquier fruta. En esta caso vitamina A especialmente y C, B1, B2, PP, además de minerales y sustancias activas. Tiene pectina, como una manzana, pero aporta menos calorías, 59 kcal/100 gr frente a 76, y por su diversidad, con ella es difícil la rutina, salvo que sólo compremos en grandes superficies. A comienzos de verano maduran las pequeñas “Sanjuaneras”, luego las peras de agua “Limonera”, “Blanquilla”, “Tendral” o las de “San Fermín” en julio; les siguen las afamadas “Williams” (o del “Buen Cristiano”); las “Angélica” y “Buena Luisa”, muy jugosas; en otoño, las dulces “Conferencia”, “Eliot”, “Ercolini” y las “Roma” y por último las de invierno, como las “Passe Crassanne”, de mantequilla, muy finas, que pesan un promedio de 600 gr ¡por pieza! Esto por citar las más habituales, porque en pera se ha investigado muy poco en variedades, incluso se cultiva menos que la manzana (en 2015 se cosecharon 2.689 tn de peras ecológicas, frente a 13.500 toneladas de manzana ecológica).

El peral crece despacio, su madera es dura, con ella se hacían herramientas, y puede llegar a vivir 200 años. Exige calor para que sus frutos maduren y horas frío para fructificar; puede soportar hasta -40 ºC, pero no tolera las heladas en la floración. Un clima ideal se da en Navarra y La Rioja donde las peras son firmes y jugosas, como la decana “Don Guindo” o “Longuindo” (que en Castilla llaman “Sanroquera” y una variante riojana, “Longuindo el Turco”). Hablamos con agricultores que hicieron la transición de la agricultura “de siempre” de sus padres –sin tratamientos agresivos químicos– a la ecológica, y se ocupan más de la calidad que de la cantidad, pero les duele la cantidad de fruta que deben tirar por no llegar al calibre exigido y se resisten a arrancar perales de sanjuaneras o de las tipo blanquilla, de difícil polinización –“en convencional les aplican tratamientos hormonados para asegurarse el cuajado de las flores y por tanto la producción”. En Catalunya la zona de Lleida ofrece diversidad, desde las ya citadas –y la “Capmanya” portada del nº 62– a peras como las del Pirineo que estaban depreciadas, y las han vuelto a plantar para algunos restaurantes, por los sabores que aportan una vez cocidas. En Murcia las peras “Jumilla” no se han limitado al sello Denominación de Origen, son ahora ecológicas. Son ejemplos de cómo la demanda hace a la oferta.

Los huertos, los márgenes, siempre acogían algún peral, eran las despensas familiares, peras con las que se hacían tartas, orejones, o vinagre, o clarificaban el mosto –porque son ricas en taninos– o se hacía aguardiente, etc. Culturas que perviven incluso en las islas, en Canarias, en el microclima de las medianías (entre los 600 y los 1.500 m sobre nivel del mar). En Aragón la Red de Semillas local está apostando por recuperar la mayor diversidad posible, y la información que las hace útiles. Es casi arqueología, pero todavía estaremos a tiempo si nos educamos como consumidores, porque es la única vía hacia la imprescindible soberanía alimentaria.

Texto: Rosa Barasoain