Alimento tan antiguo como la agricultura, ya las comían con deleite los pobladores iberos. Las mejores, las más finas, se cultivan en nuestro país pero pueden llegar a ser un alimento escaso y muy cotizado, que casi ha desaparecido del menú diario mientras las reencontramos en la carta de buenos restaurantes, de los cocineros que exploran cocinas internacionales o los aciertos de la cocina mediterránea donde nunca se comieron solas salvo en época de hambruna. Cada vez más estudios confirman su interés como preventivo incluso de enfermedades graves, pero hay que estar atentos a la forma de cultivarlas, tanto o más importante que la forma de cocinarlas y de combinarlas en el plato.

Es de las legumbres más apreciadas, por cocinarse antes y ser más digestivas, pero hemos hecho como los romanos, que en sus alardes y ostentaciones las desdeñaban por “comida de pobres”, y se burlaban de los filósofos que las tomaban y predicaban una vida austera. Y sin embargo lo habitual era –y sigue siéndolo en muchas culturas– encontrarlas como un ingrediente más del plato, entre 30-70 g por persona, pero a diario, por placer y por apreciar sus bondades. Y siempre complementadas por un cereal, ya sea arroz, pan completo, cus-cus… para que sea una proteína completa que sustituye sin problema a la carne y al pescado.

Jesús Carlos Andrés, que las cultiva en Palencia de forma ecológica, sabe del esfuerzo que supone la labor postcosecha: limpiarlas, seleccionarlas y congelarlas para que no desarrollen gorgojos. En esto coincide con Ramiro García, joven agricultor castellano que también se esmera para que tengamos un alimento km 0 y ecológico, “sin los tres o cuatro tratamientos que se les aplica durante el cultivo convencional, más el que le aplican en almacén”.

Para nuestras prisas y rutinas las lentejas tienen la ventaja de cocerse antes que otras legumbresEn su pequeño tamaño –más pequeño aún si son variedades como las ricas Verdinas y Pardinas de Tierra de Campos– esta legumbre atesora cantidades muy apreciables de vitaminas del grupo B, de minerales como hierro, magnesio, potasio, zinc, selenio, calcio, fósforo… y tienen más fibra incluso que la verdura o la fruta. En ellas destaca su contenido en prótidos (proteínas), casi tan alto como el de los piñones, uno de los alimentos que contienen más (28 y 32 g/100 g respectivamente). Asimismo son ricas en saponinas (antiinflamatorios naturales), en flavonoides, fitoesteroles y tocoferoles, todas ellas un freno al desarrollo de tumores previos al cáncer, especialmente del tracto digestivo, como defiende la doctora Odile Fernández (que superó esta grave enfermedad y hoy es madre de dos hijos) y como cada vez más estudios lo confirman. Cito uno realizado en EEUU, con el control de más de 90.000 mujeres que comían legumbres. Las que lo hacían al menos 2 veces por semana, tenían un 30% menos de posibilidades de tener cáncer de mama que las que las consumían menos de 1 vez por mes. Otro estudio puso en evidencia la reducción de los pólipos intestinales precursores del cáncer de colon. Ahora se sabe que las legumbres rebajan el colesterol en sangre y tienen un índice glucémico bajo, lo cual las hace muy interesantes para los diabéticos. Incluso se ha estudiado que aquellas personas que comen regularmente legumbres tienen un riesgo inferior (20%) de volverse obesos y que un aumento de 20 g por día del consumo de lentejas se traducía en un descenso de la mortalidad de un 7-8%.

Para nuestras prisas y rutinas las lentejas tienen la ventaja de cocerse antes que otras legumbres. No hay excusas. Da igual comerlas en puré si no toleras la fibra… o ponerlas a germinar para en 4-5 días comerlas crudas, sin perder ni una vitamina. El truco para que no resulten flatulentas es ponerlas a remojo y cocerlas en otra agua, sin echarles sal hasta el final de la cocción, para que se hinchen bien. Como todos los alimentos la digestión empieza por masticar bien, y en las legumbres por añadir alguna aromática, como ajedrea o hinojo, o unos granos de comino o de alcaravea, incluso algunas espinacas o acelgas. Las recetas son casi infinitas, desde ensaladas, sopas, estofados, patés… a un precio inmejorable si las compramos para todo el año directamente al productor ecológico o semanalmente en los mercados ecológicos. Como bien apunta el maestro en macrobiótica Georges Oshawa, que empezó por curarse él mismo, “la verdad es que nuestras economías sólo nos permiten comer ecológico, no podemos permitirnos otra cosa por razones de salud y de respeto al planeta”.

Texto: Rosa Barasoain