Podemos continuar con nuestra siembra escalonada de escarolas, porque aguantarán bien el frío (hasta –6 oC) y darán cosechas bien entrado el mes de febrero. No toleran el calor ni la sequía y si no encontraran buenas condiciones se pondrían a semillar. Son Asteráceas y forman una roseta, sin hacer cogollo, de tonalidades verdosas hasta el verde pálido casi blanco cuando se atan o se tapan para restarles amargor.

En septiembre, con más sitio en los bancales y menos calor, podremos optar entre sembrarlas en bandeja o directamente en tierra. Haremos siembras escalonadas 15 días. Se repican cuando tienen 4 hojas y se plantan con cuidado de no dañar la raíz y sin recortar las hojas dejando 30 cm de distancia entre plantas. En total tardará unos 3 meses en darnos una cosecha, según el tipo de tierra y las temperaturas. Si las sembramos directamente lo haremos en filas espaciadas 30 cm y dejando 10 cm entre semillas. No sufrirán el trasplante y nos darán antes cosecha.

No es muy exigente en materia orgánica, podemos ponerla incluso después de las patatas, pero no después de un cultivo de hoja, sin repetir cultivo en 2 o 3 años. Se asocia muy bien con zanahorias, pepinos, calabazas, nabos, guisantes, rabanitos, coles, puerros y judías. Una vez trasplantada le gusta una tierra mullida que regaremos por la tarde en pequeñas dosis y edraremos superficialmente, pues a su sistema radicular, que es muy superficial, no le gustan ni la tierra encharcada ni el empajado. Si llueve a menudo no dudéis en cubrirlas con una campana dejando unas hojas fuera para que respire.

Una vez crecida y a medida que las queramos consumir, las ataremos con junco o rafia para que blanqueen por dentro. Se hace por la tarde y en día seco para asegurarnos de que están secas. También se pueden cubrir con una campana de plástico, o una gran hoja de col y un poco de tierra de forma que el centro no reciba sol y se vuelva de color claro casi blanco, más tiernas y menos amargas. Es una ensalada más digestiva que la lechuga y acompaña bien con muchos alimentos.

De las muchas variedades citaremos de hoja ancha (Cichorium endivia var. Latifolia): «Gigante hortelana», «Agora», «Brevo», «Salanca», «Stratego», etc. y de hoja más recortada y rizada (Cichorium endivia var. Crispa) las «Wallonne», «Frida», «Priscilla», «De Ruffec», «Oxalie», «Remix», «Tosac», etc. Y variedades tradicionales como la gigante ya citada y «Cabello de Ángel», «Corneta», «Doble de verano», «Perruna» y «Rufec».

Los posibles problemas pueden derivar del calor (subida a flor) o del exceso de humedad (podredumbres). Si hay pulgones pulverizaremos preparados de plantas (ajo o ajenjo), y si no se frena utilizar insecticidas vegetales como jabón potásico o neem. Para las orugas el control podrá hacerse con Bacillus thuringiensis. El calor se puede evitar situándola en lugar sombreado, con riego por aspersión, con sombráculos o retrasando la fecha de siembra a estos meses otoñales.