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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Las casi infinitas variedades de tomate

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L
a planta de tomate, Solanum lycopersicum, es una herbácea que en nuestra latitud se comporta como anual, pero en latitudes más próximas al ecuador es una planta perenne. Los primeros tomates que llegaron a Europa desde el continente americano fueron probablemente amarillos, no muy apreciados en un primer momento. De hecho, la planta se consideró venenosa durante bastante tiempo y tardaría en convertirse en un ingrediente básico de nuestra cocina (en Italia le valió el nombre de pomo d´oro, y en Francia pomme d’amour) y una de las estrellas de los huertos de toda Europa.

Las primeras plantas que llegaron de América eran apreciadas por sus flores y daban frutos pequeños, entre ellas estaba la variedad cerasiforme “Cherry” o “Cereza”, ancestro de los actuales tomates domesticados y que se hibrida con otras especies conocidas como “tomates silvestres”, que incluye también las secciones Juglandifolia y Lycopersicoides.

Actualmente encontramos gran diversidad de tomates, desde los que tienen el tamaño de un arándano hasta tomates de más de un kilo. Gran variedad de formas y tonalidades que van del blanco, verde, naranja, rojo, rosa, morado o negro, en función de los carotenos que posea este fruto. Se podría pensar que hay mucha variabilidad genética, pero los análisis demuestran que no es así. La mayor parte de caracteres están codificados por muy pocos genes que actúan como reguladores y pequeñas variaciones; en lugares concretos pueden provocar un cambio fenotípico muy grande.

Las variedades de colgar ("Serengue", "Mallorquín", "De Alacon", etc.) se conservan durante mucho tiempo y se utilizan para untar el pan o cocinar. Los de tipo pera ("Pitero de Caspe", "De pera de Sesa", etc.), que son menos acuosos, son excelentes para deshidratar o secar y para hacer conserva.

Cuando lo cocinamos aumenta nuestra capacidad de asimilar el licopeno que contiene, responsable del color rojo de este fruto. Los “Cherry” y “Bombilla”, pequeños y de sabor dulce, se usan para ensalada o como golosina natural. Los rosas, rojos y morados de tamaño grande ("Corazón de buey", "Castellano", "Huevo de toro", etc.) son carnosos y de calidad y con ellos se pueden preparar deliciosos platos; aliñándolos simplemente con aceite de oliva son la delicia de chicos y grandes.

Cuando llega la primavera empieza la aventura del tomate. En cada zona hay variedades de tomate que merecen ser conservadas, reconocidas y apoyadas por parte de las administraciones públicas como parte de nuestro patrimonio agrícola, gastronómico y cultural. No se trata de generar una marca en torno a un producto que acapare el consumo de tomate, sino de reconocer, conservar, disfrutar y compartir la diversidad que generaciones de buenos horticultores han ido generando y conservando.

CERAI Aragón. Equipo de Dinamización local Agroecológica

 

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