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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Conservas de tomate verde

tomate ecologico

A
 comienzos del otoño todavía cosecharemos frutos del verano como tomates, pepinos, pimientos o berenjenas, que a la llegada de los primeros fríos se echarán a perder. Por ello es más que interesante el poder conservarlos para meses venideros.

Especialmente aprovechables son los tomates verdes, esos 10 o 15 tomates por mata que no les ha dado tiempo a madurar. Siempre quedará la opción de recogerlos verdes y esperar a que maduren fuera de la mata, colgándolos del techo, por ejemplo, pero su sabor no se parecerá al tomate cosechado en su punto óptimo de maduración. Por ello, te damos algunas técnicas de conservación.

En mermelada: la conserva dulce será la opción preferida de los más golosos. Para ello habrá que cortarlos en gajos, cubrirlos con su tercera parte de peso en azúcar, y dejarlos así cubiertos durante 24 horas. Luego se cuecen los tomates con el azúcar –a fuego lento y durante 20 o 25 minutos– se retiran y se trituran. Se vuelven a poner en el fuego para que se siga evaporando el agua sobrante, unos 5 minutos. Por último, colocaremos la mermelada en frascos esterilizados, se envasa al vacío y se deja enfriar.

Encurtidos y en aceite: conocemos los encurtidos de pepinillos, cebolletas, alcaparras o guindillas en vinagre, menos conocidos e igual de sabrosos son los encurtidos de tomate. Se cortan los tomates y se cubren con una capa de sal durante 12 horas. Al día siguiente se echan a tarros esterilizados y se les añade el vinagre condimentado (previamente puesto a hervir con especias como la canela o el clavo).
Para conservarlos en aceite, cortar los tomates verdes, taparlos con sal 24 horas, lavarlos, secarlos e introducirlos en frascos estériles, rellenándolos con aceite, orégano, pimienta y ajos machacados.

Secado: posiblemente sea el método más sencillo para conservar los tomates, pero en este caso sólo es útil para tomate maduro y en verano. El tomate seco es delicioso como guarnición para carnes o aderezo de pastas y ensaladas. Se pueden secar al horno pero es más eficaz –aunque más largo– el secado al sol. Se debe escoger una variedad de tomate poco acuoso, como el tipo pera. Se tienen que poner al sol del verano cortados y con las semillas hacia arriba. Se les añade abundante sal y alguna aromática como condimento. Se deben recoger los tomates al bajar el sol y volverlos a poner por la mañana, y así durante una semana. Una vez secos se pueden conservar sumergidos en aceite.

Precauciones: es clave elegir frutos sin golpes ni daños y lo más limpios posible. Cuanto más estéril sea el medio donde se lleve a cabo la conservación mejor, para evitar putrefacciones por bacterias y mohos.

 Alexei Cortina

 

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