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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Liberar al maíz de la codicia

MAIZ 80

H
ay muchas teorías sobre el origen de esta gramínea –que si Perú, que si México– lo cierto es que se domesticó como cultivo en la llanura central mexicana hace 7.000 años y llegó a formar parte de numerosos rituales amerindios –como en la fiesta inca del Sol, donde se comía un pan sagrado de maíz– y de diferentes mitologías: para los Navajo, para los Creeks… Hasta que el afán materialista y globalizador lo llevó al extremo opuesto, a olvidar que es un alimento y a sacralizar la productividad, de manera que los lobbies del maíz pudieron saturar el mercado de semillas híbridas y, más recientemente, intentar el monopolio mundial con los transgénicos a la vez que se frenaba la producción más interesante, libre y equilibrada: la ecológica.

Latinoamérica, hoy todavía encuentras maíces de granos blancos, amarillos, púrpuras, marrones, morados, azules casi negros… Es tan diverso que se tardó en poder ordenar las variedades, lo hizo en 1899 Sturtevant quien, basándose en la textura y estructura del endospermo, consideró siete grupos: los envueltos en su propia bráctea o Zea mays var. tunicata, para comerlo verde y entero, pero poco comercial; los reventones o var. everta, especiales para obtener palomitas; los var. indurata, de grano duro, translúcido, que resisten al frío, los primeros que se trajeron y fueron cultivados para ensilado; los var. amilácea, con origen en Perú, de endospermo blando, suave, harinoso, especial para nutrición humana y que aquí se destina a fabricar almidón y alcohol; los var. aorista, granos con la forma característica de diente, fruto de la mejora varietal; los var. indentata de origen mexicano, con un tallo por planta y una mazorca por tallo, pero grandes y de gran rendimiento, especial para la alimentación animal; los var. saccharata, dulces y que se toman como hortaliza; y los var. ceratina, de aspecto ceroso, que aparecieron por mutación en China y Asia, tan digestivos que con ellos se obtiene un sucedáneo de la tapioca.

El polivalente maíz nos lo trajo Colón ya en su primer viaje, en 1492, y tuvo rápida aceptación. En lugares montañosos y con cierta humedad se adaptó tan bien –tanto para la alimentación humana como para el ganado– que se diría que llevaba toda la vida cultivándose. Hoy en estas zonas de Asturias, Galicia, País Vasco, Catalunya… la dificultad estriba en no ser contaminados por transgénicos –afortunadamente cada vez menos cultivados– por la facilidad que tiene de hibridarse pues el polen del maíz viaja con el viento. Por eso los agricultores ecológicos se han visto en tal dificultad que se tiene que importar, con el consiguiente coste a todos los niveles. Si en 2017 la producción ecológica española de maíz fue de 3.818,56 toneladas (1.620 t en Navarra, 769 en Castilla-La Mancha, 608 Catalunya, 399 Aragón) tranquilamente podría centuplicarse si se optara por dar el paso a la agricultura ecológica y liberar el maíz.

Así podríamos beneficiarnos de un maíz ecológico interesante por su fibra, su proteína, sus hidratos de carbono, potasio y fósforo, tanta vitamina A que lo hace antiinfeccioso (y su cabellera o estigmas son un potente diurético) así como de vitaminas K, B2 y B3... Cocido o tostado pierde 1/3 de la proteína pero se predigieren los hidratos de carbono y se conservan la grasa y el 60% de las sales minerales. Es algo acidificante pero en general es digestivo incluso para ancianos y niños, aunque no deben comerlo en exceso las personas delicadas de estómago e intestinos.

Las palomitas ya se conocían en México, como las pequeñas y tiernas panochas cocidas o asadas, pero sin añadirles mantequilla tan del agrado de la cultura yankee, como el sirope endulzante que se extrae por hidrólisis. El pan de maíz (polenta italiana, o broa portuguesa) necesita combinarse con otros alimentos, pero el pan de millo, que lleva algo de trigo, es perfecto. Tenemos los copos, la maicena para cremas y repostería… o la harina gruesa para hacer tortillas cocidas sobre una plancha caliente, como los talos vascos (tan ricos y alternativa para celíacos) que se pueden rellenar de legumbres o de carne y así se convierten en tacos o enchilada, o dejarlos secar para trocearlos en la sopa. La harina mezclada con verduras o carne y cocida al vapor dentro de una hoja –de banano o de la propia hoja del maíz– son los ricos tamales. En cuanto a bebidas de maíz, sólo en México había más de 60 diferentes, como el atole o la chicha… o desde el s. XVII el whisky de Kentucky o bourbon del rudo Oeste. Pero lo esencial es que sea maíz ecológico con sus múltiples variedades locales, para consumo humano y animal, ¡porque de la ganadería proceden muchos de nuestros alimentos!, y si somos consecuentes debemos exigir tanto la soberanía alimentaria como el bienestar animal, posible solamente si ganadería y agricultura vuelven a estar unidas y son ecológicas. No hay otra.

Texto: Rosa Barasoain

 

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