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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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La escarola, reina del invierno

Escarolas

V
iajamos sin mapas ni GPS entre la confusión de los nombres, pero es una aventura que merece la pena cuando contamos con la labor de los agricultores ecológicos. Ponen todo su buen hacer en redescubrir las variedades tradicionales de verduras y hortalizas que se cultivan o cultivaron en una región y que ya comíamos en nuestra infancia sin saber que las añoraríamos de adultos. Estos reencuentros son de las emociones que más han acercado a las personas que cultivan para vender en el mercado y las que consumen estos alimentos, especialmente en las ciudades, porque en la urbe se añora el frescor vegetal y se busca la ensalada todo el año. En invierno la escarola es la que mejor sienta

Cuando vuelves a encontrar en el mercado algunas variedades de hortalizas la emoción es un reencuentro con esa riqueza, un tesoro. Pero las variedades deben ir acompañadas de información, de una cultura sobre la forma de cultivarlas, de recolectarlas, y la forma de comerlas. Ese es el mejor intercambio entre hortelanos locales y consumidores.

La escarola es una Asterácea, y forman una característica roseta, sin hacer cogollo; de tonalidades verdosas, casi blanco-amarillas una vez “blanqueada” atada o cubierta durante unos días para restarle amargor y hacerla más tierna. Esto ya lo anotaba Alonso de Herrera en 1513, “se siembran allá para el invierno… después de maduras las sacan blancas, o amarillas como cera muy tierna y muy sabrosas, y de amargas que eran se tornan dulces, y si esto no les hacen, créceles el tallo y están duras, y verdionas, amargas, y sin sabor”.

Aquí se han cultivado desde tiempo inmemorial. Los romanos sin duda la apreciaban, como lo demuestra el dato de que se la conocía con siete nombres diferentes, y que Plinio el Viejo la juzgara muy buena para el hígado, los riñones, estómago… Con los siglos pasó al olvido, se cultivaba muy localmente o para la exportación, porque el éxito pasó a tenerlo en otros países europeos donde la lechuga resulta demasiado fría al estómago y en cambio la escarola, que aquí comemos especialmente en invierno, es la reina. En su recorrido, el nombre de achicoria aparece en el siglo XIII y el de escarola en el XIV, pero la gran diversificación comenzó en el XVII, cuando en Francia empiezan a clasificarla y seleccionarla poniéndole el nombre de la ciudad donde más se cultiva, pero llaman achicorias a las de hoja rizada y escarola a las de hoja no rizada… que para más confusión son familia directa de las endivias, de las barbas de capuchino y de las ensaladas de bola de color rojo que recuerdan al radicchio hoy de moda, o al pan de azúcar que se parece a una col china...

Para ponerlo en claro, recordemos que la achicoria es Cichorium intibus L, de la que hay silvestre y cultivada, y la escarola es Cichorium endivia L, de la que se recogen dos variedades, la larga y la rizada, con muchas variedades derivadas de esta combinación. Por ejemplo, la “Rizada de hoja ancha”, la “Escarola grande” de hojas muy recortadas, que se extiende horizontal; “Cabello de Ángel”, “Corneta”, “Doble de verano”, “Perruna” y la “Escarola fina o Escarola de Italia”, la más tardía, y muy tierna; las “Agora”, “Brevo”, “Salanca”, “Stratego”, etc. y de hoja más recortada y rizada (Cichorium endivia var. crispa) las “Wallonne”, “Frida”, “Priscilla”, “De Ruffec”, “Oxalie”, “Remix”, “Tosac”, etc. De su cultivo hablamos en el nº 54, pero esencialmente hay que saber que la escarola se siembra a finales de verano para tenerlas a punto en enero y febrero, cuando no hay otras ensaladas y cuando mejor nos sienta. Además, tiende a subir a flor si hace calor. Una vez crecidas hay que blanquearlas, o bien atándolas –en día ya seco y ya libres de rocío–, o bien tapándolas con una hoja de berza y algo de tierra, o con una campana.

La escarola acompaña bien con muchos alimentos, pero lo mejor es rescatarla de los mesclun y tomarla sola bien aliñada, si os apetece con ajo muy picado o con granos de granada, ¡no necesita nada más! Y para más economía, las partes verdes podemos añadirlas a una sopa de verduras.

Estudios recientes la confirman rica en vitaminas A y C y en sales minerales; es aperitiva, refrescante, laxante y depurativa; perfecta para fortalecer los huesos y el cerebro, para vencer la anemia y por tanto fortalecer el cabello y las uñas. Es la ensalada perfecta para disfrutar de nuestras ricas variedades ecológicas en pleno invierno. ¡Es salud en la tierra y en el plato!

Texto: Rosa Barasoain

 

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