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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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El país de las mil y una higueras

HIGO

E
n primavera se recolectan las jugosas brevas y en verano y hasta el otoño –en las primeras y frescas horas de la mañana– los ricos higos, manjar solar y por tanto más dulce, lo que no debemos confundir nunca con “más azucarado”. Porque el mismo marketing, que de manera subliminal relaciona azúcar –o bebida azucarada– con felicidad, nos hace desconfiar de la Naturaleza y reprimirnos de comer higos y brevas de tantas propiedades a las que la Ciencia va poniendo nombre. La Mitología clásica consideraba nutricia a la higuera, pero la forma de los higos –como atributos masculinos– y de las brevas –como sensuales pechos femeninos– ha sido bendición o pecado según épocas y religiones. A no dudar, son alimentos que tenemos cerca y que, como el aceite de oliva o la almendra, en la dieta mediterránea son tan saludables como insustituibles

El higo fue recolectado como fruta silvestre desde los orígenes de la Humanidad, pero como frutal cultivado las higueras nos llegaron de Oriente gracias a los fenicios, y por los árabes, que las seleccionaron durante siglos hasta dejarnos ricas variedades. El escritor y naturalista Plinio en el siglo I de nuestra era describió 29 variedades de higueras, hoy se conocen 600. Generosas y rústicas, son un sombráculo natural y a cambio de pocas horas de frío y de cualquier tierra (sin pasarse, claro) nos regalan una fruta más dulce cuanto más cálido es el clima (también sin extremos). Curiosamente, en el siglo XV los misioneros llevaron higueras a las Américas, de donde hoy se exportan miles de toneladas de higos californianos (35.000 t en 2012), gran parte de una variedad llamada precisamente “Mission”. De su cosecha tradicionalmente se aprovechaba todo, porque se daba incluso al ganado. Higos blancos o rojos por dentro, de colores verde tierno al casi blanco, del rojo oscuro al morado casi negro…; de formas redondeadas, ovaladas, achatadas…

Como alimento afortunadamente lo tenemos en ecológico, según datos oficiales, 2.500 toneladas en 2017. A la cabeza, Extremadura con 1.592 t y variedades como 'Calabacita', 'La Casta' y las 'Cuello de dama blanco' y 'Cuello de dama negro', higos muy finos que cultivan tanto en Andalucía (312 t, con sus ricas 'Breva', 'Pajareros de Almería' 'Moscatel'), como en Catalunya (320 t, con sus 'Blanca de Reus' y otras maravillas), especialmente en Lleida y en la vecina Aragón; en Baleares (103 t) cuentan con más de 54 variedades sólo en Mallorca, más las de Ibiza, Formentera y Menorca donde sobresalen 'De Santa Caterina' y la dulce 'D’Esmirna'. En Murcia (70 t) crecen la 'Verdal', 'Piel de toro', 'Ovales de Murcia'... También se certifican higos y brevas ecológicas en la Comunidad Valenciana con las brevas 'Colar' e higos 'Goina', 'Nyoral', 'Burjassot'… En Canarias son más de 15 las variedades catalogadas y en Galicia son típicos los 'Migueles blancos' y 'Migueles rojos'.

El higo y la breva son de las frutas más alcalinizantes, y si las comemos de cerca podremos cumplir lo que es deseable para todas las frutas: que hayan madurado en el árbol. ¿Miedo a la obesidad? Una breva o un higo fresco tienen un 16% de hidratos de carbono, menos que la uva negra, poco más que una pera o una manzana. El nutritivo higo seco llega al 73%. Es una fruta que nos aporta hierro, más que las fresas y casi tanto como las nueces (secos lo duplican). Un higo fresco sólo aporta 65 calorías por cada 100 g, los secos llegan a las 280 por cada 100 g, pero de la misma manera multiplican en magnesio, potasio, calcio (higo fresco 83; higo seco, 265), fósforo y una riqueza de vitaminas A, B1 y C. En nuestro organismo actúan como suavizantes y protectores de las mucosas, son laxantes, vermífugos y expectorantes.

Los frescos son perfectos para comerlos solos entre horas, o en ensalada, o cocidos... o elaborar con ellos desde salsas y vinagres aromatizados a licores tradicionales; se pueden añadir a una compota o en la masa de galletas y bizcochos, o pelarlos para obtener un transparente y maravilloso dulce para todo el año, o preparar con miel y suero mantequilla de higos. Los bocaditos de higos combinados con nueces resultan un delicioso tentempié llamado “turrón de pobre” en Castilla. En Cáceres elaboran exquisitos “bombones de higo”, con una variedad pequeña pero especialmente suave y dulce, bañados en chocolate, y en toda Andalucía y Levante el “pan de higos”, hecho con higos secos, un elaborado tradicional que no tiene nada que envidiar a las comerciales barritas energéticas.

Texto: Rosa Barasoain

 

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