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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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La cebolla, de escarcha

Cebolla de escarcha

L
a comida es un disfrute, un acto social, un compartir, pero sobre todo debe cubrir nuestra necesidad de reponer energía y vitalidad. Si los alimentos que comemos las han perdido por la forma de cultivar, o por los kilómetros recorridos, o porque llevan mucho tiempo en cámaras… y ya no digamos si han sido irradiados o ionizados –¡para que no envejezcan!–, entonces, ya no son alimento sino meras mercancías. La falta de calidad nutricia no merma sólo la salud, también las fuerzas, la voluntad, el carácter, con lo que esto conlleva de pasividad y adocenamiento a nivel social. Por todo esto, aunque haya tantas teorías sobre la dieta ideal que cada uno deba observar qué le sienta bien y qué no –según la edad, la actividad, los gustos y necesidades– siempre hay un norte clarísimo al elegir los alimentos, en este caso la cebolla

Curiosamente, al igual que el ajo, la cebolla es tan evitada por quienes se centran en la vida contemplativa como alabada por naturistas (con su trilogía del ajo, la cebolla y el limón) y por la comprobada y eficaz dieta mediterránea. Su origen remoto está en Asia, y la encontraremos en bajorrelieves egipcios, en textos bíblicos, judaicos… Al Awan, en el siglo XII, dejó por escrito muchos detalles sobre su cultivo en tierras andalusíes; la hicimos tan nuestra que fue de los primeros alimentos que Colón llevó al Nuevo Mundo, entre otros motivos porque entonces los marinos las llevaban para evitar el escorbuto. Hoy se sabe que es rica en vitamina C y en vitaminas A, PP, B2, B1, y –por orden de más a menos– son ricas en magnesio, potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro. Nos sirve tanto de hortaliza como de condimento y, según estudios confirmados, su contenido en azufre (que puede irritar estómagos delicados) tiene una acción favorable en la piel, las uñas y el cabello; sus azúcares y flavonoides ayudan en caso de inflamaciones y de diabetes, es diurética, vermífuga, antiinfecciosa y bactericida; es eficaz contra el reúma y la gota por eliminar en la orina el ácido úrico elevado; favorece la evolución de los catarros respiratorios…

Botánicamente es prima del aristocrático tulipán, y como él tiene un bulbo que no se divide, lo que les distingue de otros parientes de la familia Allium, como ajos, chalotes y cebolletas. No hay excusa para no comprarlas de cerca, porque es de las hortalizas más ligadas al terruño, lo que explica la riqueza de variedades. Desde las alargadas “Vigatana”, redondas de Fuentes del Ebro, las “Chatas de Ustés” del Pirineo; las muy pequeñas para poner en vinagre, o medianas como la de “Liena” (Mieres) y grandes de más de 1 kg. Las cebollas son clasificadas esencialmente como blancas (como la “Blanca de Mallorca”) –más tempranas y para comer frescas– o amarillas (incluidas aquí las rosadas y rojas como la “Morada de Guayonge” o las valencianas) que son un tesoro. Bien colgadas, en trenza, las tendremos a mano todo el año, sin pérdida de valores aromáticos, gustativos, nutricionales.

En cuanto a tomarla cocida o cruda, dependerá del momento vital y de cómo le siente a cada uno. El químico e investigador Rudolf Hauschka reparó en el detalle de que “la dieta cruda es sanadora, la preparada es nutritiva”. La clave para comprar bien: el alimento es algo tan sutil que influye y es influido por la tierra y el agua donde se cultiva, por eso se escogerán de agricultura ecológica, o biodinámica con sus exigencias adicionales, si queremos la vitalidad que debe aportar como alimento.

El mismo cuidado que ponemos en elegir un vino deberíamos ponerlo a diario en la comida, hacer degustaciones de zanahorias, del aceite, de las cebollas, de las frutas y verduras que más nos agraden y mejor asimilemos, y con nuestra compra apoyar a la persona que las cultiva. Porque nunca hubo tanto consumo y tantas carencias. Pero hay que ponerle voluntad si queremos parar esta bulimia que agota el Planeta. Contribuir a ese cultivo hermoso y cercano, y a la economía que genera, multiplica los nutrientes. El poeta Miguel Hernández así lo entendió en su profunda Nana de la cebolla, esencia del amor materno que todo lo mejora, alimento cósmico: “En la cuna del hambre/ mi niño estaba. /Con sangre de cebolla /se amamantaba. /Pero tu sangre, /escarchaba de azúcar,/cebolla y hambre”.

Texto: Rosa Barasoain
Fotografía: David Olmo

 

 

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