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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Una historia del guisante

guisante planta

L
a luz del sol nos alimenta, con ella sintetizamos las vitaminas, sustancias que nos son imprescindibles (amina) para la vida (vita). La absorbemos directamente, o bien de las plantas o de los animales que han comido esas plantas. No podemos curarnos sólo con la dieta, pero la nutrición está descubriendo datos clarificadores. Comer guisantes frescos puede iniciarnos en una cocina consciente, para alimentarnos con una finalidad, con gratitud, con alimentos bien cultivados, con toda su vitalidad, lejos de la batería de alimentos desvitalizados desde su origen. Comer en su punto esta rica leguminosa que cuida de la tierra puede cambiarnos. Por lo pronto exige implicarse, cultivarlos o estar cerca de quien los cultiva.

Asistimos a una sobreabundancia de alimentos y a la vez a carencias por falta de vitalidad en los mismos, que tiene consecuencias incluso para la especie, por ejemplo la creciente infertilidad en las parejas. Hay estudios que la relacionan con la baja calidad del esperma masculino, algo que ya se había observado en el ganado de reses bravas, donde apreciaron que el problema se agudizaba en la segunda generación. Pero bastó con volver a alimentar a las reses con pastos frescos y procedentes de tierras altas donde no han recibido abono químico para que el problema desapareciera. En esta vía, varios investigadores concluyen que los alimentos procedentes de agricultura ecológica y especialmente de la biodinámica favorecen la salud y la fertilidad, pero no se admitirá mientras los análisis sigan siendo puramente cuantitativos. La comida desvitalizada afecta también al estado de ánimo: las calorías vacías (el omnipresente azúcar) mantienen a esta sociedad en una perpetua bulimia física y emocional. Nunca antes hubo tantos obesos y a la vez tantos estados carenciales, especialmente entre los jóvenes.

En cuanto a variedades, en la actualidad hay censadas varios miles en el mundo
El guisante (Pisum sativum) lo venimos cultivando desde el Neolítico, son tan nutritivos que permitieron junto con cereales y otras leguminosas (lentejas) que los pueblos nómadas se hicieran en cierta manera sedentarios. De Oriente Próximo nos llegaron las especies cultivadas; por la cuenca mediterránea se habían ido extendiendo las silvestres. En la Edad Media el guisante seguía siendo un recurso general, se recolectaba maduro y se guardaba seco, para comerlo en purés y potajes. Esta comida, que daba fuerza y energía, como el pan completo, se enriquecía a veces con carne o con tocino. A la puerta de los conventos se repartía “la pitanza”, un puré de guisantes para los pobres y desvalidos. Mientras, los cortesanos y quienes querían hacer ostentación de riqueza, presumían de comer pan blanco y guisos complicados y dificultosos. La princesa italiana Catalina de Médici (1519-1589) para contentar a su esposo Enrique II de Francia puso de moda comer los guisantes frescos, mucho más agradables al paladar. También se importaron de Holanda variedades de las que “se comía todo”, vaina y grano, los mangetout o bisaltos. Un siglo más tarde Luis XIV, apodado “el rey Sol”, llevaría la ostentación al límite. Su pan era blanquísimo y a pesar de que le producían flatulencias adoraba comer guisantes en todos los platos; sus hortelanos se peleaban por dárselos cada vez más tempranos, más forzados, cultivados en cama caliente con estiércol de caballo.

Ante la oferta del mercado actual somos como reyes niños, nos cuesta elegir entre el alimento y lo que ofrece, con su coste oculto, el mercado globalizado. Empecemos esta primavera por saborear guisantes frescos y más adelante el maduro, cuyos granos al pelarlo se dividen con facilidad (son los “guisantes partidos” perfectos para sopas y purés). En cuanto a variedades, sin contar las forrajeras, para el ganado, en la actualidad hay censadas varios miles en el mundo. Divididas primero en trepadoras y enanas, las hay de grano redondo (los mejores para recogerlos precoces y tiernos), y de grano arrugado, tiernos y dulces durante más tiempo.

La forma de cocinarlos es clave: podemos tomarlos crudos o al vapor, o cocerlos pero con poca agua; guisados mejor que asados o fritos… Si son secos, para evitar flatulencias los pondremos a remojo (1 hora) y echaremos la sal cuando estén casi cocidos.

El guisante es rico en glúcidos y en sales minerales, contiene sacarosa, de ahí su sabor dulce, y tiene en torno a 22 mg/100 g de vitamina C, importante para asimilar el hierro que ingerimos en una misma comida. Si los ponemos a germinar durante 3-4 días su contenido en vitamina C se multiplicará por tres, pero si tardamos en cocinarlos o si permanecen meses congelados, o si dejamos el guiso en un termo caliente… sus vitaminas se dividirán por tres. ¿Por qué no nos enseñan esto ya en la escuela?

Texto: Rosa Barasoain

 

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