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Las aromáticas, autonomía en la despensa

aromaticas

T
ras las devastadoras invasiones bárbaras, el emperador Carlomagno tuvo la iniciativa de legislar que los monasterios se ocuparan de rescatar y multiplicar las semillas, y de que en los huertos de sus dominios se cultivaran 94 plantas, entre ellas 73 “buenas hierbas”, 16 frutales, 3 plantas textiles y 2 tintóreas. Un Arca de Noé vegetal que nos llegó muy lentamente, gracias a mercaderes y viajeros, porque a este lado de los Pirineos ya se había instalado una noche oscura en la que el conocimiento y uso de plantas medicinales podía llevar a la hoguera, de ahí la autocensura arraigada en nuestro subconsciente. “Ni es lujo ni es pecado”, han tenido que defender los cocineros más avanzados; tampoco es de enfermos saber y disfrutar de las aromáticas; es lo mejor y más económico que podemos hacer.

Conocerlas, experimentar nuevos aliños, es un acto de autonomía, de responsabilidad, de disfrute y creatividad. Cultivarlas puede permitir tanto a los agricultores como a los hortelanos profesionales recuperar espacios como los que cuidaban para su regalo nuestros abuelos, quienes sabían mantener cerca las más queridas y útiles. Con sus aromas ayudan a alejar y repeler a las plagas habituales, y son otra cosecha más que ofrecer a la clientela, además de un impulso para barrer aromatizantes y colorantes químicos, nada favorables al organismo.

Además de prestar aroma al ambiente, a los guisos e infusiones, frenan el envejecimiento de las células porque son antioxidantes
Conocerlas es amarlas. Además de prestar aroma al ambiente, a los guisos e infusiones, las aromáticas frenan el envejecimiento de las células porque son antioxidantes, y si la salud comienza por una buena digestión y asimilación de los alimentos, está probado que las aromáticas, utilizadas como especias, ayudan ya desde la boca, al aumentar la secreción de saliva, luego al estimular las enzimas digestivas del páncreas (coriandro, ajo, hinojo, cúrcuma), otras como la ajedrea ayudan a digerir bien las farináceas o los guisos pesados… Hay estudios de cómo mejoran el recorrido intestinal e impiden fermentaciones nocivas, por ejemplo la mostaza; son claramente antiinflamatorias (la salvia) y preventivas de diversas dolencias, como el azafrán al ser tónico, sedante, protector cardiovascular… ¡Pero no tiene que dolernos nada para añadirlas en la cocina! Un sencillo toque de mejorana en una ensalada de lechuga y tomate triplicará sus virtudes antioxidantes. Si se trata de postres, probemos a realzar dulzores naturales con azafrán, agastache, rosas, hierba luisa, menta, violeta, anís, o endulzar de otra manera con regaliz, estevia, melisa... Todas ellas acompañan bien a batidos, zumos, helados, incluso aumentan nuestros recursos si las utilizamos para aromatizar aceites y vinagres más allá del ajo, con lo cual introduciremos variantes gracias al tomillo, romero, salvia, orégano, ajedrea, mejorana, laurel…, o una mezcla de todas ellas para preparar una sal de hierbas que nos ayude a dar sabor con menos sal.

Más ejemplos: la salvia, es perfecta para aderezar escabeches, quesos, asados, guisos, picadillos, salchichas y tomates rellenos. El tomillo es verdad que es reconstituyente, reconfortante estomacal e intestinal, etc., pero asimismo qué haríamos sin él al aderezar aceitunas, o al guisar lentejas y otros platos mediterráneos. Redescubramos el perejil, el romero, el cilantro… de quien ya el griego Dioscórides afirmaba que ayuda a digerir bien las grasas… Qué autonomía si en vez de grageas con vitamina E famosa por sus virtudes antioxidantes tomamos apio en la ensalada, en las sopas y guisos. Siempre sin abusar, que su sabor no domine. Un uso moderado y frecuente de las aromáticas es mejor que un uso excesivo –que puede ser tóxico– y esporádico.

Si recolectamos aromáticas silvestres, con más principios activos que las cultivadas, que sea en lugares limpios, y con cuidado de no esquilmar, ¡hay que dejar para quien venga detrás!, y sobre todo dejar flores para que semillen. Como dice el experto en nutrición Joel Acremant, “La Naturaleza no es un gran almacén, sino un jardín a la espera de la sabiduría moderna de los seres humanos”.

Texto: Rosa Barasoain

 

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