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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Las mil y una calabazas

calabaza eco

S
i en tema de amores te han dado “calabazas”, o si las has cosechado en los exámenes, no tendrás buen recuerdo de ellas, ni aunque te las presenten convertidas en dulce ‘cabello de ángel’. Pero, ¿y si te digo que sirven para desintoxicarse, para bajar peso, y que algunas ganan vitaminas conforme pasa el tiempo? Son tan variadas como versátiles, por eso nuestros abuelos –con un sentido muy práctico– se limitaban a distinguir entre las que llevaban a la cocina y las que daban al ganado; entre las de verano, más acuosas y finas de piel, y las de invierno, que se conservan meses a condición de haberlas recogido sin un solo golpe, y luego estaban las que se secaban para adornar, o servían como cantimplora, como flotadores, como cuencos…

De niños comer pipas de calabaza tostadas con sal era todo un entretenimiento. Sin saberlo estábamos imitando a los primeros pobladores sobre la Tierra, que habían aprendido a cultivar y almacenar alimentos para el invierno. De esto hace ya más de 8.000 años, porque es de las hortalizas más antiguas. Curiosamente la calabaza se cultivaba y seleccionaba para obtener sus semillas, con un contenido en aceites que puede oscilar entre el 38% y el 53%, como bien se estudió tras las hambrunas europeas que siguieron a la I Guerra Mundial. Hoy se las aprecia por ser una fruta-verdura muy fácil de digerir, que desintoxica con su gran cantidad de fibra y de mucílagos, que alcaliniza, que acompaña por igual a platos dulces y salados, e incluso –como ocurre con la calabaza espagueti– puede sustituir a la pasta, pero con 42 calorías frente a las 220 de los espaguetis de cereal, y además es apta para celíacos.

La calabaza nos abre mil posibilidades, tantas como variedades tenemos, y además ecológicas.
Intentar seguir la pista de sus orígenes nos llevaría a dar muchas vueltas a esta bola azul que es la Tierra. Ya antes del medievo nos habían llegado de África las calabazas viajeras (Lagenaria siceraria), o de orza, verdaderas cantimploras de peregrino, que flotaban y una vez secas eran tan ligeras y resistentes que se emplearon en farmacopea. Con el descubrimiento de América, los conquistadores españoles se trajeron –junto con las patatas, pimientos y tomates– más de quince variedades de calabaza. Se suponía que eran comestibles, pues los indios las consumían con su maíz y sus fríjoles, pero en el Viejo Mundo costó introducirlas. Hasta que –¡el hambre aprieta!– no solo se aceptaron sino que fueron seleccionadas, mejoradas, dando lugar a suculentas variedades que se fueron exportando y adaptando a otros países, a lo que hoy es Europa, África y de nuevo Asia, de donde parece ser procedían en su origen.

En 1860 un botánico, Charles Naudin, intentó poner orden clasificándolas en el género, Cucurbita. Engloba a las Cucurbita maxima –las más grandes, claro– de las que son buenos ejemplos nuestras Totanera, la de Mallorca, o la de Indias, como la siguen llamando en Canarias, inmensas, para asar; y también otras más pequeñas y alargadas, las violineras o dulces. Después estarían las calabazas comunes o Cucurbita pepo en donde también hay comestibles: la bonetera, con su forma de bonete, dulce y perdurable; la confitera, la espagueti, etc.; las almizcleras y por último, las ornamentales.

De Norteamérica y Canadá nos llegaron no hace muchos años las suculentas butternut, o calabaza cacahuete, no muy grandes, compactas, no sé si hermanas o descendientes de nuestras subvariedades: la calabaza para purrusalda, o la violín, que se conservan muy bien y dan pie a sopas, cremas, asados; o de las bubango de Canarias con variedades para potaje y otras para ensalada; o las “del bon gust” rescatadas del olvido unas por Les Refardes, otras por Esporus. En Andalucía tenemos las roteñas, de las que solo en el entorno de Doñana hay más de siete variedades locales, y así podríamos seguir por cada región recopilando nombres, colores, recetas, sabores… Mientras, en el mercado ecológico, han vuelto para quedarse variedades que en el siglo XVI habían viajado hasta el Japón. Desde la isla de Hokkaido los amantes de la alimentación macrobiótica nos trajeron la calabaza potimarrón, de mediano tamaño, naranja y comestible toda ella, de sabor acastañado, y con un contenido ocho veces mayor de provitamina A que curiosamente aumenta con el tiempo una vez recolectada. La calabaza –conocer es amar– nos abre mil posibilidades, tantas como variedades tenemos, y además ecológicas.

Texto: Rosa Barasoain

 

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