La manzana de la salud

Alimentos ecológicos

a tan popular manzana, una fruta abundante y resistente que se come a cualquier edad y casi todo el año, en agricultura convencional está en decadencia. Centrados en la cantidad y la apariencia, han hecho de ella una fruta clónica, inodora e insípida, con tantos tratamientos que se acerca a la que la bruja regaló a Blancanieves. Y se sigue vendiendo que “una manzana al día, aleja al médico”, pero, ¿de qué manzana hablamos? Hablemos de la manzana de la salud, la obtenida en cultivo ecológico, 970.000 toneladas en 2010 y en aumento, pues la demanda hace la oferta. A las ventajas de su cultivo saludable se suma poder comerla con su piel, donde tiene más vitaminas, y el tesoro en principios activos que encierran las variedades antiguas.

Las manzanas cultivadas tienen su origen en las montañas del Cáucaso y Asia Central. Pero desde la noche de los tiempos forma parte de nuestra cultura, de las diferentes mitologías, incluso de las leyendas bíblicas donde por una mala traducción se la identifica como la fruta tentadora por la que elegimos salir del Paraíso y empezar a evolucionar. Se dice que fue una manzana porque del latín pomun –que designa todo tipo de frutas– se tradujo poma, denominación popular de manzana, cuando en latín manzana es malus. Pero esta es otra historia.

De los Malus acerba de los bosques europeos, frutas pequeñas y ásperas con las que todavía se elaboran licores tradicionales y de uso medicinal, nuestros antepasados fueron seleccionando y adaptando manzanos hasta llegar al manzano común, Malus communis, del que proceden cerca de 8.000 variedades en todo el mundo. Somos afortunados de tener todavía las “Reinetas del Bierzo”, o las pomaradas para sidra y para mesa de Asturias, variedades antiguas que se van rescatando, al igual que en País Vasco y Navarra en manzana de mesa, de sidra, o para saludables zumos.

En Aragón y desde Lleida hasta la costa catalana, la oferta es también de lujo: las “Verde doncella” tan aromáticas, o las de “Del Ciri” una manzana muy típica en Cataluña que se conserva durante todo el invierno bajo paja, como me explica Marco Sangiorgio, desde Cruïlles (Girona), donde en su vivero contribuye a surtir de verdaderos tesoros varietales y en ecológico. “Las personas mayores”, me dice, “buscan las diversas y variadas ‘Reinetas’, las ‘Calviles’ que se recogen en otoño; las ‘Manyaga’ amarillas de otoño y las ‘Camoesas’ abundantes en todo el estado español; las rojas ‘Annurca’, adaptadas a clima más cálido, o las frescas ‘Astrakan roja’ de verano, ¡hay tantas a apadrinar!”

No olvidemos que las variedades antiguas son un tesoro de salud, estudios nos muestran que contienen más vitaminas y principios activos, elijamos la variedad “Calvile” con 35mg/100g de Vitamina C en vez de los 8mg/100g de las modernas “Golden”.

Fresca o cocinada, es de las frutas más completas y equilibradas, a condición de comerla con su piel, algo que solo puede hacerse en ecológico. En la piel y justo debajo tiene más principios que en la pulpa: vitaminas A y C, magnesio, fósforo y otras sustancias bioactivas que nos protegen. Cocida no hace daño a nadie, rallada corta diarreas, bien masticada con su piel ayuda al intestino, asada o en tartas es festiva, en ensalada ayuda a refrescar y calma el apetito. Incluso abunda en una sustancia natural llamada pectina, que al cocer es un espesante (para obtenerla se cuece en rodajas, con su piel y pepitas, donde contiene más pectina).

Una sabia receta es lavarlas, retirar el corazón sin llegar hasta el fondo, y una vez asadas rellenar el hueco, por ejemplo con mermelada de albaricoque. Antes un detalle, algo que ya deben saber nuestros hijos, la diferencia vital para comerla con piel y con todas sus propiedades está en lo que Blancanieves debió comprobar antes de morder la que le ofrecían: “¿Es ecológica?”

Texto: Rosa Barasoain