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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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“Vacío legal” sobre la masa madre en la nueva norma de calidad del pan

RD Pan

T
ras la aprobación del Real Decreto del Pan, la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) ha mostrado su disconformidad con un documento que deja un “vacío legal” en los conceptos de masa madre, pan de masa madre y su proceso de elaboración.

La APB, después de estudiar el borrador, a finales del año pasado se reunió con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura y Alimentación y presentó un documento en el que exponía algunas objeciones y propuestas de mejora que desde la asociación consideraban “debían estar presentes” en la nueva normativa. Tras este primer encuentro, en el que las autoridades les transmitieron su “voluntad de transparencia en la gestión”, se les emplazó a una segunda reunión con todos los agentes implicados, “pero esta reunión nunca se convocó”, aclaran. Por tanto, desde la APB lamentan esta falta de compromiso y de “transparencia en su gestión” ya que, hasta la aprobación del Real Decreto en el BOE no han tenido ni la información ni el acceso al proceso de elaboración del mismo que esperaban.

Una vez revisado la nueva normativa, en vigor desde el 1 de julio, la asociación explica que, en los artículos 8 y 9, donde definen masa madre, no nombran la levadura industrial o panadera ni los aditivos, es decir, no prohíbe su uso en la elaboración de la masa madre. Respecto al pan de masa madre, añaden que en ningún punto se define en su totalidad, solamente en el artículo 14.5 se describe parcialmente sus características. Este “vacío legal” junto con la “permisividad” en el uso de levadura industrial ocasionan “una indefensión en el consumidor” así como mantiene “un fraude alimentario que, aparentemente, esta nueva norma de mejora de la calidad del pan debía revertir”, advierten. También hablan de otro “vacío legal” cuando se detalla la elaboración artesana del pan y hace referencia a “una legislación aplicable en materia de artesanía que no existe y para la que nos ofrecimos a colaborar en su creación”.

La APB señala “otro error de concepto” cuando el Real Decreto del Pan describe el pan elaborado con larga fermentación, refiriéndose a la fermentación refrigerada controlada a temperaturas muy bajas como “la que impide las fermentaciones acética y láctica, las que aportan digestibilidad, durabilidad y biodisponibilidad de nutrientes. Con esta denominación dan apariencia de calidad a un tipo de pan que es justo lo contrario”, precisan. Asimismo, no establece ningún sistema de control sobre el uso de la levadura industrial o panadera que, por contra, afirman desde la asociación, deberían estar prohibidas en todo el proceso de elaboración de pan de masa madre, al igual que los aditivos y las enzimas.

Pese a estas objeciones, la APB ha valorado algunos aspectos positivos de la nueva normativa como el acierto en la nueva definición de pan integral y que, al ser considerado como pan común, su IVA baje al 4%; la reducción de sal –aunque consideran “excesivo” su plazo de implantación obligatoria, en 2022–; los niveles de acidez pH 4.2 establecidos para la masa madre; o la nueva definición de pan de leña o pan de horno de leña.

 

Reivindicaciones de la APB al nuevo RD

Tras analizar la nueva normativa, los panaderos de obradores ecológicos han lanzado la campaña "Queremos proteger la Masa Madre" en la web Osoigo, plataforma en la que cualquier ciudadano puede lanzar preguntas para que los políticos respondan. ¿Para cuándo una Ley de Artesanía Alimentaria que proteja el Pan Artesano y la Masa Madre?, es la iniciativa con la que la APB “exige” a los políticos del Congreso de los Diputados que tomen en cuenta “a las personas que de verdad trabajamos la masa madre” y las propuestas que deberían estar reflejadas en el nuevo reglamento:
- Definición de masa madre y levadura madre: que excluya expresamente la levadura de panificación y los aditivos. Su propuesta es: "Levadura Madre es la obtenida de masa fermentada a partir de harina y agua, con exclusión expresa de levaduras industriales y aditivos en cualquier momento del proceso".
- Definición de pan de masa madre: que excluya expresamente la levadura industrial y los aditivos en los ingredientes y en cualquier parte del proceso, incluido el envasado.
- Creación de un grupo de trabajo para realizar una redacción consensuada de pan artesano, elaboración artesana y larga fermentación.
- Que se excluya expresamente enzimas y desmoldeadores, excepto los aceites comestibles, en el pan de elaboración artesanal y en el pan de masa madre-levadura madre.
- Que se incluya la denominación obligatoria "masa refrigerada" para los panes procedentes de masas de pan que tengan una fermentación refrigerada controlada de varias horas por debajo de los 10 ºC.
- Denominación “fermentado con masa madre”: que se autorice la denominación "fermentado con masa madre" cuando esta sea el único fermento empleado.

 

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