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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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El borrador de ley sobre la calidad del pan desvirtúa el pan de masa madre

Pan artesano y ecológico

U
na representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) ha señalado que el actual borrador degrada el pan de masa madre al autorizar para su elaboración procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes pero deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica natural, la que garantiza su conservación y una correcta digestión y asimilación de nutrientes. Los aditivos, añaden, los emplean las industrias para rebajar costes, enmascarar la escasa calidad de algunas materias primas y los procesos de fermentación químicos, y desbancar a las panaderías artesanas de pan ecológico. Así lo han transmitido en una reunión con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios del Ministerio de Agricultura y Alimentación.

Tras estudiar el borrador del Real Decreto, la APB ha presentado un documento que expone algunas aclaraciones y propuestas al respecto. Por un lado, destaca que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso a un pan hecho con masa madre deshidratada o pasteurizada en la que ya no quedan microorganismos vivos. Esto significa que se le pueden añadir todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía.

La APB considera que el borrador confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada, que ralentiza este proceso modificando con ello la fermentación láctica del pan. Para la Asociación, los tiempos y la cantidad de fermento expuestos son los apropiados para la industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, pero no denomina ni diferencia el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre), el único que no desvirtúa la fermentación láctica.

Según la APB lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso de elaboración, incluidos tiempos y temperaturas necesarias, algo que queda desvirtuado en el presente borrador, por lo que se debería exigir transparencia sobre los procesos empleados, aclarando si se realiza refrigeración controlada, si se añaden microorganismos a la masa madre, si se emplea levadura de panificación y si la masa madre es elaborada en panadería o si se compra pasteurizada.

Por otro lado, la APB señala la ausencia de una norma estatal que proteja la artesanía alimentaria. Al no estar definida la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término “artesano” para detallar un proceso que no lo es. Resalta que si la Ley ampara con el mismo término (masa madre) formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, va a legalizar el fraude alimentario y a confundir al consumidor.

La APB también resalta que no se hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, por lo que deja desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello. Tras la reunión, la Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios se ha comprometido a estudiar sus aclaraciones y a colaborar con la APB para mejorar las consideraciones del Real Decreto.

Proteger el pan artesano y ecológico

El interés de la industria por apropiarse del valor de lo natural y artesano le lleva a presionar a la Administración para cambiar una legislación y minusvalorar el trabajo artesanal. Para la APB la industria panadera no puede elaborar un pan artesano y da unos requisitos fundamentales: debe contener un fermento (la levadura madre) elaborado por el propio artesano; las materias primas no pueden contener aditivos ni añadirlos en ninguna fase del proceso; el heñido del pan debe ser de forma manual, con un bajo nivel de mecanización; la relación producción/jornada-operario debe ir a la baja, como bajo debe ser el nivel de electrificación o de energía de origen renovable; y debe elaborarlo una pyme o micropyme.

Desde su fundación la APB viene denunciando también la desvirtuación del pan ecológico por parte de la Administración española, amparada en la ambigüedad del Reglamento Europeo de Agricultura Ecológica. Frente a ello, la asociación defiende “que Comités y Consejos Reguladores contemplen tres criterios básicos a la hora de certificar pan ecológico: materias primas de origen ecológico; fermentación con intervención exclusiva de levadura madre natural (procedente de masa de la hornada anterior y que no contenga levaduras químicas), y ausencia de aditivos”.

 

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