Editorial

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¡Que no nos toquen la masa madre!

igamos “no” a este intento de desvirtuar la normativa sobre el pan. El nuevo borrador de ley, tal y como se había redactado, facilita la confusión porque no diferencia calidades, y da lugar a una competencia desleal. El consumidor relaciona masa madre con calidad ecológica y artesana, por eso la masa madre es en estos momentos todo un símbolo.

Símbolo de alimento elaborado en una panadería ecológica, con esmero artesano, en cantidades razonables, con una caducidad concreta, y no un producto industrial en el que se han utilizado procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes y deterioran la calidad del pan. Y todo esto no se protege en el borrador de la ley sobre el pan. No es lo mismo “un pan de larga fermentación que un pan con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica, que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado por el intestino” como bien explica la Asociación de Panaderías Biológicas.

Es un símbolo de cómo hay que frenar esta continua y lamentable desvirtuación del alimento, base de la salud, por parte de la agroindustria. No son ya alimentos los productos industriales que compiten sólo por el precio, bajan la calidad nutricional y contribuyen a la sospechosa proliferación de intolerancias alimentarias, alergias y problemas relacionados con la digestión. La complacencia con la gran industria alimentaria nos está llevando a obtener simulacros de alimentos y puede llevar a falsear la esencia de la agricultura ecológica, que es cuidar y responder de la Tierra ante las generaciones venideras. 

Reivindicar la masa madre es apostar por preservar la autenticidad de los alimentos y es desenmascarar la desinformación y manipulación en los grandes medios escritos en los que se presume de cientifismo y de modernidad al rebajar a la agricultura ecológica y decir que un alimento da igual si es ecológico o no. Esos mensajes niegan la realidad y contribuyen a una "aculturización" que nos aleja de los logros y bondades demostradas hasta ahora por la agricultura ecológica. Esa labor de desinformación de los medios es inadmisible no sólo porque se convierten en cómplices del agotamiento de los recursos del Planeta, sino también porque están frenando la posibilidad de terminar con una situación climática, una contaminación de los recursos y una pérdida de biodiversidad alarmantes.

Llamemos al pan, pan y a la agricultura ecológica, Agricultura. La intensiva, la química, no se puede llamar agricultura sino "esquilmadura".