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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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¡Las mejores zanahorias!

zanahorias

D
urante algunos años se nos pudo engañar como a niños con verduras y frutas atractivas por su brillo y colores espectaculares, por el tamaño, con el precio… Pero además de contener tóxicos se olvidaron del aroma y del sabor. A estas alturas el consumidor hará bien en solidarizarse con el agricultor cercano que le facilita alimentos ecológicos sin perjudicar la salud ni la economía de nadie, sin empobrecer la tierra ni dañar los elementos. Además, no necesitaremos suplementos alimenticios, ni vitaminas extras, porque forman parte del alimento. Un buen ejemplo son las zanahorias, no solo por las propiedades que contienen en hojas y raíz, sino porque cuando las pruebas te percatas de la diferencia.

Hasta la Edad Media eran variedades todavía muy próximas a la silvestre, pequeñas y fibrosas. Era la karoton de los griegos, de ahí carotte en francés; la pastinaca de los romanos, pastanaga en catalán; zanahoria tendría su origen en el euskera (piel amarilla), adoptado luego por los árabes, que cuidaron bien los alimentos medicinales. Al ser tan apreciada dio lugar a múltiples variedades locales, cada vez más tiernas, de colores desde casi blanco al amarillo pajizo, rojo, o incluso moradas, tan apreciadas como la “Morada” de Catalunya y la “Morá” de la sierra gaditana y de Cuevas Bajas (Málaga), localidad donde hasta le dedican una fiesta anual: la Fiesta de la Zanahoria Morá. El color totalmente naranja que conocemos hoy no fue hasta el siglo XVII cuando se obtuvo, gracias a la selección masal de los holandeses, en honor al emblema de los Orange. Por tamaños tenemos variedades comerciales como la “Redonda de París” pequeña como una nuez de 5-10cm, la “Amsterdam” fina y del tamaño de un dedo; las “Nantesa”, más gruesas y cilíndricas de arriba abajo, de 10-20cm y la “Chantenay”, puntiaguda pero más bien corta, a diferencia de la “Flakee” que mide siempre más de un palmo.

Ecológica y local es perfecta para comerla cruda, la mejor forma de aprovechar sus propiedades, en ensalada o zumo
Lo importante es que sean ecológicas y frescas, cultivadas cerca. Como insiste Juan Senovilla –agricultor de Segovia, tierra especialmente dotada para este cultivo– “la zanahoria debe cultivarse en rotación con otras hortalizas, y aunque da más trabajo en desherbado al ser muy lenta en germinar, el cultivo no es complicado. Será la demanda la que anime a más agricultores ecológicos, hoy cerealistas, a cultivar también hortalizas, y así tendremos zanahorias tiernas casi todo el año, sin tender al monocultivo y sin que se tengan que importar, como todavía ocurre hoy día”.

Ecológica y local es perfecta para comerla cruda, la mejor forma de aprovechar sus propiedades, en ensalada o zumo, como lo confirman numerosos estudios accesibles y rigurosos que cuantifican cómo la zanahoria ecológica se conserva mejor, tiene más carotenoides y sustancias de interés y mejor sabor. Acompaña bien a todo tipo de guisos y alimentos, resultando siempre refrescante, aperitiva, diurética, fortificante. Asociada al comino se daba a los niños como excelente vermífugo, en puré será el primer alimento sólido para un bebé, y de adultos un alimento que ayuda al hígado y a las vías biliares; regula la función intestinal y mejora las defensas. Aprovechemos su contenido en betacaroteno o provitamina A (indispensable para una buena visión y un buen estado de la piel y de las mucosas), y en vitaminas B y E; además de importantes aportes en hierro, calcio, magnesio, manganeso, cobre, yodo, selenio, y los citados polifenoles y carotenoides, antioxidantes cada vez más señalados como anticancerígenos y que empiezan a mermar cuando el cultivo no es el adecuado.

Para quienes no toleran la cebolla la zanahoria la sustituye perfectamente, es muy digestiva. Incluso evita tener que añadir lácteos a cremas y purés, porque la zanahoria las hace más cremosas si la rehogamos previamente antes de añadir el agua de cocción. Un truco para inapetentes son las croquetas de zanahoria: haremos una bechamel espesa poniendo en la sartén un poco de aceite, puré de zanahoria, harina, leche, con un toque de sal y pimienta. La dejaremos enfriar en un plato para coger porciones y dar forma a las croquetas envueltas en huevo batido y pan rallado. Freír en aceite de oliva caliente y dejar escurrir sobre una servilleta de papel. Servir de inmediato, el éxito está asegurado.

Texto: Rosa Barasoain

 

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