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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Comer calabaza en invierno

calabaza

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e niños comer pipas de calabaza tostadas con sal era todo un entretenimiento. Sin saberlo estábamos imitando a los primeros pobladores sobre la Tierra, que habían aprendido a cultivar y almacenar alimentos para el invierno. De esto hace ya más de 8.000 años, porque es de las hortalizas más antiguas. Curiosamente la calabaza se cultivaba para obtener sus semillas, con un contenido en aceites que puede oscilar entre el 38 % y el 53 %, como bien se estudió tras las hambrunas europeas que siguieron a la primera guerra mundial. Hoy se las aprecia por ser una fruta-verdura muy fácil de digerir, que desintoxica con su gran cantidad de fibra y de mucílagos, que alcaliniza, que acompaña por igual a platos dulces y salados, e incluso –como ocurre con la calabaza espagueti– puede sustituir a la pasta, pero con 42 calorías frente a las 220 de los espaguetis de cereal, y apta para celíacos, ¡y todas ellas ecológicas!

Intentar seguir la pista de sus orígenes nos llevaría a dar muchas vueltas a esta bola azul que es la Tierra. Ya antes del medievo nos habían llegado de África las calabazas viajeras (Lagenaria siceraria), o de orza, verdaderas cantimploras de peregrino, tan resistentes que se emplearon en farmacopea. Con el descubrimiento de América, los conquistadores españoles se trajeron –junto con las patatas, pimientos y tomates– más de quince variedades de calabaza, que fueron seleccionadas, mejoradas, dando lugar a suculentas variedades que se fueron exportando y adaptando a otros países. En 1860 un botánico, Charles Naudin, intentó poner orden clasificándolas en el género, Cucurbita. Engloba a las Cucurbita maxima –las más grandes, claro– de las que son buenos ejemplos nuestras Totanera, la de Mallorca, o la de Indias, como la siguen llamando en Canarias, inmensas, para asar; y también otras más pequeñas y alargadas, las violineras o dulces. Después estarían las calabazas comunes o Cucurbita pepo en donde también hay comestibles: la bonetera, con su forma de bonete, dulce y perdurable; la confitera, la espagueti, etc.; las almizcleras y por último, las ornamentales.

Fácil de digerir, desintoxica con su gran cantidad de fibra y de mucílagos, alcaliniza, y es apta para celíacos
De Norteamérica y Canadá nos llegaron no hace muchos años las suculentas butternut, o calabaza cacahuete, no muy grandes, compactas, no sé si hermanas o descendientes de nuestras subvariedades: la calabaza vasca para purrusalda, o la violín, que se conservan muy bien y dan pie a sopas, cremas, asados; o de las bubango de Canarias con variedades para potaje y otras para ensalada; o las “del bon gust” rescatadas del olvido unas por Les Refardes, otras por Esporus. En Andalucía tenemos las roteñas, de las que sólo en el entorno de Doñana hay más de siete variedades locales, y así podríamos seguir por cada región recopilando nombres, colores, recetas, sabores… Mientras, en el mercado ecológico, han vuelto para quedarse variedades que en el siglo XVI habían viajado hasta el Japón. Desde la isla de Hokkaido los amantes de la alimentación macrobiótica nos trajeron la calabaza potimarrón, de mediano tamaño, naranja y comestible toda ella, de sabor acastañado, y con un contenido ocho veces mayor de provitamina A que curiosamente aumenta una vez recolectada. 

 

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