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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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Los huevos, concentrado de sol

 

Los huevos

L
os huevos han sido difamados, demonizados, injustamente acusados de ser responsables de intoxicaciones culinarias y del recurrido colesterol, sin haber cuestionado ni la abusiva ingesta de proteína, ni el sedentarismo, ni –lo más importante– la procedencia de esos huevos, porque una carrera de precios ha llevado a las gallinas y a sus criadores a la más injusta y cruel de las situaciones.

Para fortuna de todos, la avicultura ecológica saca a la luz un alimento de nuevo digno, con las vitaminas y la energía que hacen del huevo un plato completo, la más barata de las proteínas, la estrella de nuestra gastronomía, un verdadero concentrado de vitaminas como la vitamina D que solo sintetizamos con el sol y es tan imprescindible como él para poder asimilar todas las demás.

La forma de cocinar un alimento es también clave. La diferencia entre un huevo duro, cocido prolongadamente, más de 5 minutos, y uno "pasado por agua" o hervido ligeramente, es que el muy cocido tendrá minerales pero habrá perdido todas las vitaminas, mientras el pasado por agua las mantiene y resulta más digestivo. Si la edad o nuestra constitución nos lo permiten no tiene nada de malo comerlos fritos o en tortilla, la grasa no será por el huevo en sí, sino por la forma de cocinarlos. A los niños les ayuda en el crecimiento y desarrollo, a los adultos a sintetizar el calcio y a soportar los rigores del invierno y las situaciones donde acusamos debilidad, porque dan energía. Su contenido en vitamina A ayuda a proteger la vista y los tejidos internos; la vitamina E, antioxidante, protege la piel y la D, además de ser conocida como antirraquítica, nos ayuda a asimilar el calcio. Y así podríamos seguir con una amplia lista de vitaminas del grupo B, incluida la B12, y minerales (calcio, magnesio, yodo, hierro, zinc) y oligoelementos como el betacaroteno. Si hablamos de nutrientes dos huevos equivalen a 100 gr de carne, a 12 ostras, a medio litro de leche, a 130 gr de pescado. Podemos tomar hasta 5-6 huevos por semana. ¿El colesterol? El colesterol lo controla el cuerpo si hacemos una dieta y una vida sana. Según un estudio se alimentó a voluntarios con dos huevos por día y al cabo de 6 semanas su colesterol no había aumentado más de un 4% mientras que el colesterol HDL (el colesterol "bueno") había aumentado un 10% compensando así al colesterol malo. Si tu colesterol es elevado es muy posible que el problema no sea tomar huevos, sino que en tu dieta falten la fruta y verdura frescas.

La avicultura ecológica saca a la luz un alimento de nuevo digno
Si rescatamos datos del Ministerio de Agricultura, en 1958 una familia promedio dedicaba el 19% de su cesta al pan, la pasta, los cereales; casi otro tanto a la carne, luego seguían en menor cantidad (9%) la leche, el queso y la mantequilla y parecido porcentaje para el aceite y grasas comestibles y para el pescado. Los huevos eran un 6% del contenido de esa cesta. Con el desarrollo económico en 1992 la carne pasó a ocupar el 28% de la cesta, seguida del pescado; descendió el consumo de fruta fresca y transformada mientras aumentaba la compra de azúcar, dulces y refrescos, y los huevos quedaban relegados a un 1,9%. La dieta media triplicaba el consumo diario de proteína recomendada por la OMS para un adulto. Si vemos datos de 2013 el consumo de carne se ha reducido algo, al 23% de la cesta; el consumo de verdura aumentó algo, pero en detrimento de la fruta, y los huevos seguían bajando (1%) sustituidos por lácteos (8%), y un amplio "Otros" –el 20% de la compra– de platos precocinados, fiambres, bollería y repostería industriales donde se esconden entre los ingredientes tristes huevos de procedencia industrial, a veces deshidratados, que debido a las alarmas sanitarias se han ido sustituyendo por aditamentos que hacen todavía más extrañas las mahonesas y cremas convencionales.

Con la agricultura ecológica las gallinas y los huevos han salido de las sombras, son otra vez un alimento, lejos del maltrato animal y de la explotación que sufre el propio ganadero. Los huevos ecológicos tienen un precio superior porque su calidad también lo es. De nada sirven simulacros como los llamados huevos camperos, de falsos corrales o "de casa" o "de caserío" donde los piensos convencionales contienen cuando menos transgénicos. Pongamos más sol y más conciencia en qué comemos.

 

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