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La Fertilidad de la Tierra⎢Agricultura ecológica
 
 
 
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La Asociación de Panaderías Biológicas reivindicó en Biocultura Madrid las características básicas del pan biológico

asociación de panaderías biológicas

C
omo cada año, la Asociación de Panaderías Biológicas se citó en Biocultura Madrid para su asamblea anual, y después ofreció una conferencia explicando las características esenciales de los panes biológicos.

La Asociación de Panaderías Biológicas se creó hace cinco años para promover el verdadero pan biológico, desvirtuado en la última década por la Administración española, amparada en la ambigüedad del Reglamento Europeo de Agricultura Ecológica. Frente a ello, la asociación defiende que Comités y Consejos Reguladores contemplen tres criterios básicos a la hora de certificar pan biológico: materias primas de origen ecológico; fermentación con intervención exclusiva de levadura madre natural (procedente de masa de la hornada anterior que no contenga levaduras químicas), y ausencia de aditivos. Estos tres criterios constituían los requisitos para recibir la certificación ecológica en los años 80, pero con la mercantilización de la certificación han desaparecido. Actualmente se certifica como ecológico pan que puede tener levaduras artificiales (aunque se denominen “masa madre”) y un buen número de aditivos para enmascarar que algunos panes ecológicos no proceden de una elaboración artesanal.

Tras la asamblea, la APB ofrece cada año una charla informativa en la que explica en qué consisten los panes biológicos, y qué consecuencias tiene para la salud y el medio ambiente que se autoricen panes ecológicos que no cumplen con todos los requisitos que consideran esenciales. En la charla, hablé sobre las buenas materias primas y de las ventajas del molino de piedra sobre el de cilindros –que no incluye las partes más nutritivas del grano, eliminando así vitaminas y minerales– y destaqué que la calidad panificable de las harinas tiene que ver con la variedad del cereal, con el manejo ecológico del cultivo y con las características de la molienda.

Sinuhé Medina, de La Panata, presentó la asociación y explicó que esta defiende el término biológico frente a ecológico para asociarlo a la levadura madre natural, y aclaró el papel de los aditivos para ocultar la mala calidad del pan y simular una fermentación natural. Los aditivos –señaló– son empleados por las fábricas para rebajar costes y desbancar a las panaderías artesanas de pan biológico. Asimismo, incidió en la responsabilidad de la certificación ecológica, al autorizar aditivos cuya función es enmascarar la escasa calidad de algunas materias primas y de los procesos de fermentación químicos. Pilar Galindo (La Garbancita Ecológica), por su parte, explicó las propiedades de la levadura madre natural, la única capaz de producir una fermentación láctica que rompe las cadenas largas de las proteínas contenidas en el gluten.

Texto: José Luis Sánchez (El Rincón del Segura)

Asociación de Panaderías Biológicas

 

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